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Alcaparra: Um tempero marcante

Para realçar o sabor das receitas, nada melhor que o toque especial das ervas e especiarias. Planta originária do mediterrâneo, cujos delicados botões florais são apreciados na gastronomia, a alcaparra surgiu há mais de 2.000 anos e vem sendo usada desde os tempos bíblicos.

Era conhecida pelos romanos que a usavam para aromatizar arroz e carne de cordeiro. Na Idade Média seu gosto forte servia para disfarçar o sabor rançoso das carnes passadas. No Renascimento, o gênio italiano Leonardo da Vinci (1452-1519) mencionava, em seus cadernos de cozinha, zuppa di cappero (sopa de alcaparras).

Do árabe al-qabbar, a alcaparra é uma planta hortense, da família das caparidáceas (Capparis spinosa) de que se conhecem 350 espécies tropicais. Na caatinga nordestina ocorre uma espécie de Capparis, porém a mais usual na industrialização do tempero é nativa da região mediterrânea.

Ela cresce em toda a costa italiana e desenvolve-se bem em solos secos e rochosos. Exige temperatura elevada, muita iluminação e abrigo de ventos. Vegeta bem em solos áridos e até pedregosos, desde que bem drenados. As melhores alcaparras italianas crescem nas ilhas Lipari e em Pantelleria, frente à costa meridional da Sicília.

A planta possui qualidades medicinais, em particular, nas suas raízes. É benéfica como diurético e para o sistema digestivo. O extrato de alcaparra é indicado para lavar feridas, favorecendo a cicatrização. Do ponto de vista nutricional, contém vitaminas, proteínas e sais minerais como cálcio e magnésio.

As alcaparras são colhidas manualmente. Elas sofrem um tratamento inicial antes de poderem ser consumidas. Para que percam o seu sabor amargo, são colocadas em vidros em água com vinagre ou em salmoura. Estas duas soluções também podem ser utilizadas para conservá-las durante mais tempo.

Segundo o chef André Genesini, “antes do preparo, elas necessitam ser bem lavadas em água corrente”. Em cozimentos longos, devem ser adicionadas aos alimentos nos estágios finais da preparação pois, caso contrário, perdem o aroma. Para os molhos, as mais valorizadas são as de tamanho pequeno, que não precisam ser picadas.

Sofisticação à mesa

Na alta gastronomia, a alcaparra funciona como tempero na preparação de antepastos, saladas, assados, molhos e como coberturas de pizzas. Ela reina na culinária italiana. Participa no molho do carpaccio e, no sudeste da Itália, usa-se no interior das almôndegas e em verduras cozidas.

Na Sicília, ela é muito utilizada e acompanha as especialidades de legumes como as berinjelas. O típico molho de alcaparra, feito com manteiga derretida, é excelente para acompanhar peixes, frutos do mar e ovos cozidos. A alcaparra é fundamental no célebre molho tártaro e no preparo do vinagrete. Ela se mistura bem com cebola e azeitona para caracterizar os pratos mediterrâneos.

Ingrediente no steak tartar e na pasta tapenade, a erva pode figurar em molhos de tomate para massas e de cogumelo para carnes. “A alcaparra é essencial no molho de atum do típico vitelo tonnato, uma deliciosa receita do Piemonte”, completa Genesini.

Texto: Ricardo Bucci
Fotos: Fernando Aguiar
Produção: Marly Arnaud

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