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Como derreter chocolate

Derreter o chocolate significa submetê-lo a um aumento de temperatura suficiente apenas para que ele fique semiliquido. Para conseguir esse calor suave, você pode utilizar tanto o banho-maria quanto o microondas.

A principal vantagem do banho-maria é que você pode acompanhar de perto a transformação do chocolate, retirando-o do fogo antes que ele tenha derretido completamente. Manipule as vasilhas com cuidado, evitando que o vapor da água aquecida entre em contato com o chocolate, tornando-o manchado após a moldagem.

O microondas, além de derreter o chocolate em poucos minutos, afasta de vez o risco de contato com a água. Fique atenta ao tempo digitado, para que o chocolate não aqueça excessivamente: o chocolate que sai totalmente derretido do microondas já ultrapassou a temperatura suportável.

 1  Digite o tempo levando em consideração o modelo de forno utilizado e a oscilação da corrente elétrica. Em termos médios, 4,5 minutos na potência média são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Na metade do tempo digitado, abra o forno e mexa o chocolate, para que ele derreta por igual
 2  Retire o chocolate do microondas e misture com uma espátula, completando o derretimento em seu próprio calor.

 3  Depois de misturado, o chocolate estará bem liso, pronto para ser temperado. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por poucos segundos, apenas para completar o derretimento.

Em banho maria

 1  O refratário deve estar bem encaixado na panela, vedando a passagem de vapor ou respingos d´água para o chocolate.

 2  Coloque água fria em quantidade suficiente apenas para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o refratário "bóie" e perca o encaixe com a panela, aumentando o risco de umidade no chocolate.
 3  Ponha o chocolate picado dentro do refratário e em seguida leve ao fogo bem baixo, para que o chocolate receba o calor de maneira gradual.Retire o chocolate do fogo quando a água estiver morna, bem antes de ferver (verifique a temperatura da água com a mão: ela deve estar bem quente, mas suportável ao tato).
 4  Neste ponto, aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedacinhos. Complete o derretimento misturando o chocolate com uma espátula, aproveitando o calor da mistura. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao banho-maria (com o fogo desligado), por alguns instantes, apenas para completar o derretimento.

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