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Como Fazer Peixes Pochês


Peixes inteiros, grandes ou pequenos, assim como filés e postas, ficam excelentes quando cozidos rapidamente em água fervente (pochê), pois esse tipo delicado de cozimento mantém o sabor natural e resulta em pratos deliciosos.

Onde Cozinhar o Peixe
Uma panela retangular, contendo no fundo uma grade ou placa perfurada, permite que se retite o peixe do caldo logo após o cozimento. Pode-se também usar uma assadeira funda com uma grade dentro dela.

Para cozinhar peixes inteiros, filés ou postas no forno:

Coloque o peixe em uma travessa refratária, untada com manteiga. Faça uma camada única. Coloque o líquido que deve alcançar dois terços da espessura do peixe.

Acrescente os temperos determinados pela receita e cubra com papel-manteiga ou alumínio para conservar a umidade, esticando-o sobre a travessa sem encostar no peixe.
Coloque a travessa sobre a chama do fogão em temperatura moderada. Assim que levantar fervura, transfira para o forno a 180ºC e deixe ferver. Para saber se está pronto, com a ponta e uma faca afiada, faça um pequeno corte na parte mais carnuda do peixe (o ideal é perto da espinha): a carne deve estar levemente translúcida.

Para cozinhar peixes inteiros, filés ou postas na chama do fogão:

Coloque o peixe grande inteiro sobre a grade da panela apropriada para esse tipo de cozimento, ou sobre um tecido fino usado como se fosse uma rede. Peixes pequenos interios, filés e postas podem ser cozidos dessa forma ou postos diretamente numa panela ou frigideira grande

Prepare o caldo de cozimento (água temperada, leite, vinho, caldo ou court-bouillon) na panela apropriada, numa caçarola grande, ou ainda numa assadeira. (Para filés e postas, pode ser uma panela ou frigideira larga.) Coloque a grade na panela ou o tecido na caçarola ou assadeira. Adicione mais caldo, se necessário, de modo a cobrir o peixe
Tampe a panela ou caçarola e deixe levantar fervura. Diminua imediatamente o fogo e deixe ferver lentamente até o peixe estar cozido

Filé de Linguado
Cozinhe no forno, em água fervente, 8 filés de linguado (cerca de 700g), cada um com 1,5cm de espessura. Use 300ml de vinho branco seco o caldo de peixe com 4-6 rodelas de limão e pimenta-da-jamaica. Deixe ferver em fogo brando durante 3-5 minutos, depois tire o peixe. Ferva o caldo até reduzi-lo a 4 colheres de sopa. Coe e tempere com sal e pimenta. Serve 4 porções

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