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Como preparar folhas e verduras

Para sentir plenamente o gosto das verduras e legumes frescos é melhor servi-los de maneira simples. As orientações de preparo têm como objetivo tirar o melhor proveito dos frutos da natureza. As sugestões incluem as quantidades de verduras e legumes crus para cada pessoa. Tempere todos os pratos de acordo com a preferência. As receitas neste capítulo são suficientes para 4 pessoas.

Espinafre
As folhas pequenas e tenras do espinafre têm sabor delicado e podem ser usadas cruas em saladas. Já as folhas maiores, mais escuras e de gosto forte, ficam mais saborosas quando cozidas.

Preparação: O espinafre deve ser muito bem lavado pois pode esconder terra em suas folhas. Lave folha por folha e deixe de molho com 1 colher de sopa vinagre durante 3-4 minutos. Troque a água, deixe novamente de molho e coloque no escorredor para escoar o excesso de água. Retire as folhas amareladas ou estragadas.
Cozimento: Para cozinhar no vapor ou água, coloque de vez em quando para a água evaporar mais depressa. Escorra bem e aperte o espinafre entre dois pratos ou esprema com a mão. Para estufar, cozinhe em panela tampada com uma pelota de manteiga até murchar. Tire a tampa e cozinhe até evaporar o excesso de água. Para fritar no wok, ponha as folhas pequenas ou tiras em óleo quente e mexa durante 3-5 minutos ou até murcharem.


Sugestões para servir (150-200 g por pessoa):
- Junte ao espinafre estufado 3-4 colheres de sopa de creme de leite fresco e uma boa pitada de noz-moscada ralada.
- Frite a cebola e o alho, mexendo sempre, e adicione o espinafre com tomates cortados pela metade, fritando-o e mexendo no wok durante 1 minuto.
- Cozinhe no vapor ou água as folhas do espinafre; pique bem fino depois de escorrer. Frite em azeite de oliva com algo picado, mexendo até o alho começar a dourar e o espinafre ficar bem quente.
- Misture partes iguais de espinafre cozido picado e de arroz cozido com manteiga e tempere a gosto.

Couve, Acelga e Outras
A couve, a mostarda, as folhas de nabo e beterraba, a acelga e todas as verduras da família do repolho podem ser servidas sozinhas, ou em sopas e ensopados.

Preparação: Dispense as folhas amareladas ou danificadas. Corte as extremidades da raiz e os talos muito graúdos. No caso da acelga, separe as folhas dos talos e cozinhe em separado (folhas inteiras ou em tiras - os talos demoram mais tempo).
Cozimento: Para estufar, coloque as folhas cortadas em tiras (ou os talos da acelga) numa panela com 30 g de manteiga e 3 colheres de sopa de caldo para cada 500 g. Cozinhe com a panela tampada. Assim que estiver macia, destampe a panela e deixe ferver para a água evaporar por completo. Para cozer no vapor ou água, coloque numa panela grande sem água. Tampe e cozinhe até murchar: 5-15 minutos dependendo da variedade. Para cozinhar, mergulhe as folhas em tiras em água fervente salgada e deixe em fogo brando até ficarem macias.


Sugestões para servir (250 g por pessoa):
- Misture as verduras estufadas ainda quentes com creme de leite fresco ou coalhada e noz-moscada ralada.
- Misture as verduras cozidas com batatas amassadas. Faça bolinhos, passe-os em farinha de rosca e doure na manteiga dos dois lados.
- Coloque sobre as verduras cozidas tiras de bacon frito e queijo gruyère ou prato ralado; leve ao forno quente para gratinar.

Vagens
As vagens são encontradas em tamanhos e tipos variados como a manteiga, a macarrão, etc. As vagens chinesas são semelhantes às comuns, porém mais longas. Se a vagem for muito comprida, deve ser cortada em 2 ou 3 pedaços; no caso das pequenas, podem ser cozidas inteiras, com as pontas e os fios retirados.

Preparo: Corte as pontinhas da vagem com tesoura ou faca. Para as mais velhas, com fios, corte as pontas e puxe os fios dos dois lados. As vagens maiores devem ser cortadas em diagonal ou lascas.
Cozimento: Para cozinhar, ponha em água fervente salgada e deixe em fogo brando só até ficarem macias, porém ainda firmes e bem verdes: 3-15 minutos, conforme o tamanho. Dependendo do seu estado de maturação é melhor deixá-las cozinhar bem até ficarem muito macias, pois do contrário podem ficar com textura desagradável. No vapor, cozinhe em panela própria, sobre água fervente, até que estejam macias. Para estufar, tampe bem a panela com cerca de 5 colheres de sopa de caldo ou água e 30 g de manteiga para cada 500 g, até ficarem tenras. Para fritar à chinesa, afervente durante 2 minutos; escorra, lave em água fria e seque. Frite mexendo sempre durante 2-3 minutos.


Sugestões para servir (100 g por pessoa):
- Tempere as vagens cozidas com manteiga derretida, ervas e suco de limão.
- Acrescente às vagens estufadas 6 colheres de sopa de creme de leite para cada 500 g. Leve ao fogo para apurar o molho.
- Coloque tiras de presunto cru ligeiramente fritas sobre as vagens quentes. Ou amêndoas em lascas douradas na manteiga.

Ervilhas
Alguns tipos de ervilhas, como a ervilha-torta, são consumidas com a vagem. Já a ervilha-verde fresca é retirada da vagem para ser consumida.

Preparação: Se as ervilhas-verdes estiverem nas vagens, aperte-as entre o indicador e o polegar para tirá-las. Quanto às ervilhas-tortas, corte as pontas e puxe os fios dos lados.
Cozimento: Para cozinhar no vapor, ponha na panela apropriada sobre água fervente até ficarem macias: 5-10 minutos para ervilhas-verdes, 1-2 minutos para ervilhas-tortas. Para estufar, cozinhe em panela tampada com 30 g de manteiga e 4 colheres de sopa de caldo ou água para cada 500 g, até ficarem macias.


Sugestões para servir (100 g por pessoa):
- Quando estufar ervilhas-verdes frescas, acrescente cebolinha verde cortada, tiras de alface e um pouco de açúcar.
- Junte 4 colheres de sopa de creme de leite fresco para cada 500 g de ervilhas-tortas estufadas, e cozinhe em panela destampada, mexendo sempre, até quase todo o líquido se evaporar.

Brócolos
Sirva cozido quente ou deixe esfriar e utilize em saladas. Também ficam excelentes fritos no wok.

Preparação: Corte a extremidade do talo. Se for usá-lo, tire a pele. Dependendo da receita, separe as flores em buquês, deixando um pedaço pequeno do talo em cada um. Corte o resto do talo, sem a pele, em fatias finas. Uma forma prática é cozinhar no vapor com tomates e azeitonas, azeite, sal e orégano.
Cozimento: Para cozinhar no vapor, coloque-os na panela própria sobre água fervente, até que estejam cozidos. Para cozinhar, ponha em água fervente salgada e deixe em fogo brando: 7-12 minutos para o maço e 5 minutos para os buquês. Para estufar, cozinhe em panela tampada, com 5 colheres de sopa de caldo ou água e 30 g de manteiga para cada 500 g.


Sugestões para servir (150 g por pessoa):
- Misture os brócolos quentes com manteiga temperada.
- Cubra os brócolos quente com molho de queijo, salpique com parmesão ralado e doure na grelha.
- Afervente os buquês durante 1 minutos; escorra e esfrie em água corrente. Sirva frio com molho vinagrete e salpicado com nozes tostadas.

Couve-flor
Existem muitas variedades de couve-flor além da branca ou marfim. Entre as mais raras existem a verde e a roxa.

Preparação: Retire as folhas grandes verdes, deixando, se quiser, apenas as muito pequenas. Apare o talo ao nível da cabeça. Tire a parte central e deixe a cabeça inteira ou separe os buquês antes ou depois do cozimento.
Cozimento: No vapor, cozinhe os buquês em panela própria, tampada, sobre água fervente, 12-15 minutos. Para cozinhar, coloque-a com o talo central para baixo, em uma panela com 2 dedos de água fervente salgada e uma folha de louro. Tampe e cozinhe até ficar macia: 15-30 minutos para a cabeça inteira, 5-9 minutos para os buquês. Escorra bem. Para estufar, cozinhe os buquês em panela tampada com 30 g de manteiga e 5 colheres de sopa de caldo ou água para cada 500 g, durante 5-7 minutos.


Sugestões para servir (150 g por pessoa):
- Sirva a couve-flor quente com manteiga temperada; salpique com cebolinha picada, lascas de amêndoa tostadas, nozes-pecãs picadas ou páprica.
- Cubra a couve-flor ainda quente com molho holandês.

Repolho
Rico em vitaminas, o repolho é muito versátil e saboroso, seja cru ou cozido. As muitas variedades disponíveis incluem os redondos e compactos (verdes, brancos e roxos), os redondos com as folhas soltas (lombardos ou couves-lombardas), e os alongados com folhas soltas (pak choi ou repolho-chinês).

Preparação: Retire as folhas murchas ou descoloridas. Corte o repolho em gomos; no caso do repolho alongado, divida ao meio. Retire o talo central ou corte o repolho em quatro partes e depois em tiras. Os repolhos-alongados e de folhas soltas devem ser deixados inteiros e suas folhas cortadas em tiras transversais.
Cozimento: Para estufar, afervente rapidamente as folhas do repolho-verde, lombardo ou roxo, picadas ou em tiras. O repolho-chinês não precisa ser aferventado. Cozinhe na panela bem tampada com 5 colheres de sopa de caldo ou água e 30 g de manteiga para cada 500 g, deixando 3-4 minutos para o repolho-verde, o lombardo e o chinês, e 30 minutos para o repolho-roxo (use mais água). Para cozinhar, ponha em água fervente salgada e deixe em fogo brando só até ficar macio. Para cozer no vapor, coloque em panela apropriada, sobre água fervente, até ficar macio.

Sugestões para servir (100 g cada):
- Acrescente endro fresco ou alcaravia seca ao repolho estufado.
- Afervente as folhas externas maiores do repolho-verde ou lombardo, recheie com carne moída e deixe cozinhar lentamente em um bom molho de tomate.
- Quando estufar o repolho-roxo, acrescente fatias de maçã, cubinhos de toucinho defumado cozidos e especiarias (canela, noz-moscada).
- Em saladas, corte-o bem fininho.

Couve-de-bruxelas
A melhor maneira de cozinhar é tira-las do fogo logo após o cozimento.

Preparação: Tire as folhas amareladas e apare os talos bem junto à base. Faça um X com a faca na base do talo para ele cozinhar ao mesmo tempo em que as folhas.
Cozimento: Para estufar, coloque numa panela com 5 colheres de sopa de caldo ou água e 30 g de manteiga para cada 500 g. Tampe bem enquanto cozinha. Para cozinhar, jogue em água fervente salgada e deixe em fogo lento por 7-10 minutos e tire assim que estiver macio. Para cozer no vapor, coloque na panela própria, tampada, sobre água fervente, por 10-12 minutos.

Sugestões para servir (100-150 g por pessoa):
- Misture bem com manteiga e raspas de laranja.
- Misture nozes tostadas, castanhas cozidas ou macadâmias torradas.
- Corte as couves ao meio no sentido do comprimento e afervente; escorra e passe em água fria. Frite à chinesa, em óleo quente com gengibre e alho picados durante 2-3 minutos.
- Corte em tiras, afervente e passe em água fria. Adicione cebola e aipo picados e molho vinagrete com limão.

Aipo (salsão)
O aipo, verde ou branco, é muito apreciado em saladas, sopas, ensopados e recheios.

Preparação: Separe os talos. Escove-os sob água corrente. Corte a extremidade da raiz, as folhas e todas as imperfeições (guarde as folhas para a sopa). Se os talos tiverem fios duros, retire-os com um descascador de legumes. Corte de acordo com a receita. Divida a parte central do aipo pela metade, no sentido do comprimento. Retire as folhas.
Cozimento: Para cozinhar no vapor ou água, coloque em uma panela com 2 dedos de água fervente salgada. Tampe e cozinhe até que esteja macio: 5-10 minutos para os pedaços, 10-20 minutos para o centro. Para estufar, cozinhe as fatias em 2 colheres de sopa de água e 30 g de manteiga para cada 200 g, ou os centros com 300 ml de líquido, em panela tampada: 3 minutos para fatias finas, 10-20 minutos para os centros.

Sugestões para servir (100 g por pessoa):
- Recheie pedaços de 8 cm de aipo cru com gorgonzola ou queijo cremoso sabor bacon defumado ou mussarela e presunto.
- Estufe centros de aipo com tomates picados e estragão ou manjericão.

Cogumelos
Há diversos tipos: roques, cantarelos, amanitas, cepes, champignons-de-paris, os mais cultivados no Brasil, junto com o shiitake, o shimeji e o pleurotte (catuetaba).

Preparação: Escove, lave ou limpe com uma toalha de papel úmida. Não os deixe imersos na água pois eles absorvem rapidamente o líquido. Corte os talos cheios de terra, e retire-os quando forem duros. Os cogumelos pequenos podem ser deixados inteiros; os maiores são geralmente cortados ao meio, em quatro ou em fatias, ou ainda podem ser cortados em cubinhos ou picados.
Cozimento: Para fritar, cozinhe em manteiga e/ou óleo quente durante 4 minutos ou até ficarem macios, mexendo sempre. Os cogumelos soltam água; se a receita permitir, continue a fritar até o líquido se evaporar e eles dourarem. Para grelhar, pincele com manteiga derretida ou óleo. Grelhe a 10 cm do calor, virando e pincelando de vez em quando, durante 5-8 minutos ou até que fiquem dourados.

Sugestões para servir (100 g cada):
- Salteie cogumelos em fatias com alho e tomilho picados.
- Despeje manteiga temperada sobre cogumelos grelhados.

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