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Como Saltear Aves (Sautés)

Este processo é uma combinação de fritura e estufado (cozimento em pouco líquido com a panela tampada), que resulta em pratos especialmente suculentos. É um método apropriado para aves cortadas em pedaços e também para aves pequenas, como codornas e frangos de leite.

Dica: Antes de ir ao fogo, a ave deve ser enxuta com papel absorvente, para que doure rapidamente e por igual.

1.Esquente um pouco de óleo, ou uma mistura de óleo e manteiga, em uma frigideira de fundo reforçado.

2.Coloque os pedaços de ave e frite-os em fogo alto até dourar, virando-os para que a cor fique uniforme.

3.Acrescente os ingredientes líquidos e os temperos. Deixe ferver, tampe e diminua o fogo. Continue a cozinhar em fogo brando até ficar pronto, virando os pedaços ou aves uma ou duas vezes durante o processo.

4. Se a receita pedir, tire a ave da frigideira, sem deixar que ela esfrie enquanto prepara o molho. Este pode ser feito simplesmente fervendo-se o caldo que ficou na frigideira para reduzi-lo, ou acrescentando-se manteiga ou creme de leite para deixá-lo mais encorpado.

5. Como engrossar o molho: Engrosse com uma mistura de pesos iguais de manteiga e farinha de trigo chamada "beurre manié". Use 30 g desta pasta para 240 ml de molho. Coloque-a aos poucos no molho fervente, misturando bem até que fique liso e com aspecto brilhante.

6. Outro método para engrossar molhos é acrescentar uma mistura de maisena e água. Use 2 colheres de chá de maisena misturada a 1 colher de sopa de água para 240 ml de líquido. Deixe ferver durante 2 a 3 minutos, batendo sempre, até que o molho tome consistência.

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