O seu e-mail não será divulgado.
Clique aqui e encontre receitas pelo tema

Como Temperar o Chocolate

Logo após o derretimento, a temperatura do chocolate estará em torno dos 42°C. Se colocado na forma nesta temperatura, o chocolate irá demorar muito para secar, e ao ser desenformado, a aparência estará prejudicada. Portanto, deve-se resfriar o chocolate de maneira gradual e uniforme, até que ele atinja a temperatura ideal para a moldagem.

 1  Na metade do tempo digitado para derreter, com 2,5 minutos, abra o forno de microondas e misture o chocolate, para que o calor se distribua de maneira uniforme. Neste ponto, a maior parte do chocolate ainda não derreteu. O chocolate deve atingir uma temperatura de 37°C.
 2  Ao término do tempo digitado, o chocolate deve atingir uma temperatura máxima de 42°C. Note que aproximadamente 1/3 do chocolate ainda não está derretido.
 3  Despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco, para que a temperatura comece a cair. A temperatura do chocolate deverá cair e atingir 39°C.
 4  Misture o chocolate com uma espátula constantemente, para que ele resfrie por igual, até atingir 29°C.
 5  Você poderá identificar essa temperatura colocando uma pequena porção de chocolate nos lábios ou pulsos. Sentido que ele está "frio" você já poderá moldá-lo. Em dias quentes, coloque o refratário com o chocolate derretido dentro de uma vasilha com água fria para acelerar o resfriamento.

Dica:
Deixando a temperatura descer um pouco mais (25°C) e elevando-a em temperagem (29°C), o resultado será ainda melhor: um ovo de superfície impecável, um brilho extraordinário.

Cadastre-se ou entre para salvar esta página.