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Como Tirar Espinhas de Peixe

Para limpar arredondados, como truta, cavala e salmão, normalmente abre-se a barriga. A partir daí, o procedimento para tirar a espinha é muito simples. Com isso, o peixe está pronto para ser recheado.
Quando o peixe é aberto como um livro ou à borboleta, ele fica com quase a mesma espessura em toda a superfície, o que resulta em um cozimento rápido e uinforme.

Tirando a espinha pelas costas
 
Pode-se tirar a espinha pelas costas e não pela barriga. Deixe a cabeça e a cauda no peixe. Ponha-o com a barriga para baixo sobre a superfície onde vai ser trabalhado e use uma longa faca para abrir a pele ao longo de um dos lados da espinha central, desde a cabeça até a cauda. Enfie a faca nessa mesma abertura e desça com ela rente às espinhas até retirar todas.
Corte a pele do outro lado da espinha central e desça por ela com a faca para soltar a carne do outro lado. Com uma tesoura, solte a espinha central nas extremidades da cabeça e da cauda, depois tire0a com as guelras e as vísceras.
 
Se a cabeça ainda não foi removida, tire-a cortando logo atrás das guelras. Com um corte transversal, remova a cauda.
Aumente a abertura da barriga. Ponha o peixe com a barriga contra a tábua. Pressione a espinha central para soltá-la. Vire o peixe do outro lado.
Se possível, tire toda a espinha de uma só vez com a faca. Se for necessário cortar a esoinha para tirá-la, deslize a faca por baixo das espinhas de um dos lados.
Coloque a faca sob as espinhas dos aldos movendo-a cuidadosamente em direção oposta à espinha central. Faça o mesmo do outro aldo.
Erga todas as espinhas de uma só vez e deslize a faca por baixo da espinha central a fim de soltá-la da pele.
Percorra a carne com os dedos para localizar as espinhas; tire-as com pinças de pontas achatadas.
Depois de tirar as espinhas, ponha o peixe sob água corrente e seque-o cuidadosamente com toalhas de papel.

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