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Dicas de churrasco

O Churrasco dos Wessel

"O churrasco é o nosso grande prato nacional. Além de ser fácil de aprender e todo mundo gostar é também uma atividade gostosa para ser feita acompanhado, numa festa, por exemplo.

Em geral, as chamadas "carnes brancas" – Aves, são usadas como entrada por serem mais leves.

Outra entrada consagrada é a Costelinha de Porco, preparada apenas com sal grosso. Lingüiça fresca também é uma boa opção.

São as carnes de boi que se confundem com a palavra churrasco, como a  Picanha, a Maminha, a Fraldinha, a Alcatra, o Contra-filé e a Bisteca com Osso, mas há também outras excelentes opções, como o Babybúfalo, o Cordeiro e o Leitão."

Como calcular as quantidades

"O cálculo é simples e matemático. Calcule 400 g por pessoa (no caso de adultos) – é a conta certa para nunca faltar.

Quanto maior a variedade de carnes servida, maior deve ser a quantidade por tipo, para não haver o risco de faltar quando várias pessoas optarem por um determinado corte. Por exemplo, se você fizer Lingüiça, Costela de Porco e uma Carne de Boi, a conta por pessoa será a seguinte: 100 g de lingüiça, 200 g de costela de porco (seria 100 g mais como a metade é osso, calcule o dobro) e 200 g de carne de boi - Total: 400 g entre lingüiça e outras carnes."

Regrinhas do Churrasco

  • A carne, como nos assados em geral, deve ser tostada rapidamente em toda a superfície para que os sucos permaneçam.

  • A carne deve ser sempre macia e suculenta (animais jovens e gordos).

  • Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados. Depois, na parte do braseiro menos intenso, asse-a até chegar ao ponto desejado.

  • É melhor que a gordura fique virada para cima depois da carne devidamente tostada. Só no fim é que deve ser virada para acabar de derreter.

  • Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo – quanto mais macia, menos passada, quanto mais firme, mais passada.

  • Carnes que foram marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que foram temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha.

  • A técnica correta para o corte da carne é contra as fibras.

A técnica do pré-assado (para carnes assadas em peças inteiras)

"Primeiro toste a carne de todos os lados, retire da churrasqueira, cubra-a com um pano e deixe esfriar, meia hora depois, no mínimo, volte a carne para a brasa e termine de assar – o interior ficará mais apetitoso, com um rosado uniforme – a carne ficará assada uniformemente."

O Sal – "o tempero dos temperos" "O sal grosso é o ingrediente imprescindível do churrasco, pois realça o sabor da carne

Não use em exagero, na dúvida, use sempre sal de menos. Acrescentar depois é fácil, retirar o excesso é mais difícil

Não salgue carnes com antecedência. O sal facilita a exsudação, tornando a carne mais seca."

Conheça os cortes do boi com o István Wessel

   

Quarto Dianteiro

 1  pescoço

 2  acém

 3  peito

 4   braço / paleta

 16  músculo

 21   cúpim

Quarto traseiro

 5  fraldinha

 6  ponta de agulha

 8  filet de costela

 9  contrafilet ou filet de lombo

 10  capa de filet

 17  músculo

 18  aba de filet (vázio) 19. maminha

   
 11  Alcatra: Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira de alcatra mede 80cm e contém, na verdade, cinco tipos de carnes. São eles: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin. Todos muito saborosos se cortados corretamente (contra as fibras).
 20  Picanha: Carne símbolo de todos os churrascos, por ser uma das mais macias e ser difícil errar seu preparo. "O filet mignon do churrasco".
 14  Coxão-mole: Sinônimo de carne para bife por muitos anos, o coxão mole tem sido insistentemente cortado de maneira errada, por não ser cortado em sentido transversal ás fibras. Entretanto, é ótimo para assados, escalopes e milanesas.
 15  Lagarto: O lagarto é o primeiro corte de carne do coxão e tem duas particularidades que pouco o recomendam: não é saboroso nem suculento. É apenas redondo, e esse tem sido o seu principal atributo. O lagarto é muito usado para fazer rosebife e carpaccio.
 12  Patinho: Em vários países ele é conhecido com noz: noce, na Itália, noix, na França, e dío, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.
 13  Coxão-duro: Corte de carne também chamado de "chã-de-fora". È um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.
 7  Filet-mignon: O corte mais macio do boi e também o mais caro. De qualidade indiscutível o filet-mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.
Dica do Wessel

Não existe carne ruim ou de segunda e sim carnes que não foram bem preparada ou que não foram utilizadas para seus devidos preparos. Cada carne tem que ser preparada de acordo com as suas qualidades.

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