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Receitas com ovos

O que você precisa saber
Na hora de usar ovos, o primeiro cuidado a tomar é descobrir se eles estão frescos. Por isso, vale fazer a prova da água: coloque o ovo (ou um dos ovos) num recipiente, como um copo ou uma tigela, com água: o ovo fresco irá rapidamente ao fundo; o ovo de quatro ou cinco dias ficará em posição vertical, pouco acima do fundo da vasilha; já o ovo velho, ou sem condições de consumo, boiará na superfície. Se mesmo assim desconfiar da qualidade do ovo, quebre-o num pratinho e observe: o cheiro do ovo fresco é um pouco adocicado (o cheiro de ovo podre é insuportável); a clara deve ser translúcida e a gema, lisa e redonda.

Como escolher
No varejo, os ovos são classantigaificados por tamanho, dependendo do peso: extra, grande, médio e pequeno. Na hora de comprar preocupe-se em saber se estão frescos, principalmente se vai utiliza-los para preparar ovos quentes, pochê ou fritos. Caso pretenda combiná-lo com outros ingredientes em molhos, massas, etc. isso já não é tão importante. Além de estar fresco, o ovo deve apresentar a casca inteira e em perfeitas condições. Lembre-se de que casca trincada indica a possibilidade de contaminação por bactéria, uma chance que traz o risco de intoxicação alimentar, principalmente se o ovo vai sofrer algum preparo rápido, como o ovo quente ou o pochê, o se será consumido cru. A coloração da casca é determinada pela genética, dependendo da gema, uma característica determinada pela alimentação que a ave recebeu.

Como conservar
Se comprado fresco e com a casca em perfeitas condições, o ovo se conservará bem na geladeira por dez dias ou um pouco mais, principalmente se for acondicionado com a ponta voltada para baixo. Também na geladeira, um ovo quebrado conserva-se por dois dias. Cozido com casca, o ovo se conserva bem por quatro dias; depois de descascado, o ovo só pode ser consumido até dois dias depois de cozido. Como a casca dos ovos é muito porosa, é melhor deixá-los separados de alimentos como queijos e cebola, pois é muito comum que absorvam cheiros.

Como congelar
O congelamento de ovos exige certos cuidados. Primeiro é preciso lavar muito bem a casca, para evitar alguma contaminação. Cada ovo deve ser quebrado num pires e observado, para que tenha certeza de que está em perfeitas condições. Depois é só prepara-los de acordo com o tipo de congelamento desejado:

· Ovos inteiros: Junte os ovos já avaliados numa tigela bem limpa, e se possível, graduada. Repita essa operação com todos os ovos que pretende congelar. Em seguida bata delicadamente com um batedor manual, apenas para misturar claras e gemas, e evitando que o ar se incorpore à mistura. Para cada ½ litro de ovo batido (ou cerca de dez ovos) acrescente uma colher de chá de sal ou uma colher de sopa de açúcar, dependendo do uso que pretende dar a eles, para que funcionem como estabilizadores e impeçam que o ovo se espesse. Em seguida acondicione num recipiente que feche hermeticamente, deixando um espaço de 10 % da embalagem para a expansão do conteúdo. Antes de levar ao freezer, lembre-se de colocar uma etiqueta com a data do congelamento e indique se juntou sal ou açúcar. Se quiser, também pode congelar ovos batidos em bandejas de gelo, pois quantidades pequenas são ótimas para engrossar molhos, cremes e pudins; quando estiver firme, passe os cubinhos para um saquinho, feche bem e deixe no freezer.
· Claras: Separe-as das gemas e congele, sem bater nem acrescentar nada. Para descongelar deixe em temperatura ambiente de 30 min. A 2h, dependendo do uso que pretende fazer. Claras descongeladas dão excelente rendimento em merengues e crescem mais do que claras frescas.
· Gemas: Separe-as das claras e bata delicadamente, apenas para misturá-las, tomando cuidado para não incorporar ar à mistura. Depois junte sal ou açúcar nas mesmas proporções indicadas para o congelamento de ovos inteiros e coloque essa informação na etiqueta.

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