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Carré de Porco Fatiado

Carré de Porco Fatiado
  • 150 min.

Ingredientes

  • 3 kg carré de porco com osso
  • 2 kg joelho de porco
  • 1 l fundo de vitela
  • 4 unidade(s) cebolas grandes
  • 2 unidade(s) cenouras grandes
  • 1 unidade(s) aipo
  • 1 unidade(s) maço de capim limão
  • 1 unidade(s) garrafa de vinho tinto
  • 1 kg endívias
  • 500 g feijão
  • 1 unidade(s) acelga
  • 2 kg batata baroa
  • 2 kg champignon de Paris
  • 2 kg batata
  • Ssalsinha, cebolete, cerifólio
  • 200 ml óleo de avelãs
  • 200 ml vinagre tinto de Bordeaux
  • 100 g pepinos em conserva de vinagre

Modo de preparo

  1. Cortar o carré em fatias transversais e temperá-lo com sal e pimenta.
  2. Limpar o joelho de porco, temperar com sal e pimenta. Cozinhá-lo em fundo de vitela com um bouquet garni, cebola e cenoura. Quando estiver bem cozido, cortá-lo em cubos. Reservar o caldo.
  3. Cortar a acelga em juliana, misturá-la com os cubos de joelho e refogar.
  4. Grelhar o carré. Depois cozinhá-lo no caldo de joelho de porco.
  5. Fazer uma duxelle de champignon.
  6. Cortar a batata baroa e o aipo em brunoise e cozinhá-los na manteiga. Misturar parte do champignon com a batata baroa e o aipo quando estiverem todos cozidos.
  7. Fazer um vinagrete com óleo de avelãs, vinagre e caldo de joelho de porco reduzido.
  8. Montar o prato com o carré fatiado e misturado à duxelle com pepinos em conserva. Colocar as guarnições e o molho vinagrete.

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